Il tè arriva in tavola
Fin dalla sua creazione, Palais des Thés propone un approccio gastronomico al tè. Bevanda delicata, il tè accompagna meravigliosamente un pasto. Ingrediente sorprendente, può anche essere utilizzato in cucina. Chef e sommelier sono sempre più sensibili alle sue numerose qualità. Testimonianze e incontri.
– Articolo tratto dalla rivista Bruits de Palais 74 – pagina 6 –
Da Palais des Thés abbiamo sempre amato comprendere il tè e assaporarlo in tutta la sua diversità
afferma con entusiasmo François-Xavier Delmas, fondatore della Maison.
Da oltre 30 anni, questo ricercatore del tè sperimenta, durante i suoi viaggi, tutto ciò che riguarda la sua bevanda preferita, in particolare la cucina a base di tè. «Il tè è un vero e proprio ingrediente. In Asia, viene tradizionalmente utilizzato in molti piatti. Ho sempre voluto avvicinare gli appassionati a questo approccio al tè che, per noi occidentali, non è un riflesso automatico. Ecco perché abbiamo rapidamente dato spazio alle ricette che integrano il tè nella nostra rivista Bruits de Palais. Abbiamo creato gelatine e marmellate al tè. Abbiamo anche sviluppato collaborazioni con chef rinomati come Sylvain Sendra, oggi insignito di una stella Michelin nel suo ristorante Itinéraires. Anche l’École du Thé, inaugurata nel 1999, e il libro Tea Sommelier*, pubblicato lo scorso anno, hanno contribuito a consolidare questo approccio gastronomico. E François-Xavier Delmas non ha intenzione di fermarsi qui! «Incontro chef e sommelier di tutto il mondo per invogliarli a servire il tè durante i pasti e incoraggiarli a cucinarlo…» Una «missione» che sembra dare i suoi frutti: sempre più professionisti portano il tè in tavola…
La parola a tre chef amanti del tè
HÉLÈNE DARROZE,
Chef dei ristoranti Marsan e Jóia a Parigi e del Connaught a Londra
Hélène Darroze Utilizzare il tè in cucina è una nuova abitudine?
Già da diversi anni il nome Mae Salong ci faceva sognare. Ritagli di giornale, testimonianze Per me che bevo poco alcol e adoro la gastronomia giapponese, bere tè è un’abitudine. Tuttavia, come ingrediente, lo utilizzo solo occasionalmente. Ad esempio, ho aggiunto un Darjeeling e un tè al gelsomino alle gelatine dei miei foie gras.
Come ha scoperto il tè come ingrediente?
È stato il mio pasticcere, che a volte utilizza il Darjeeling e il Genmaicha nei suoi dessert, a stuzzicare la mia curiosità…
Secondo lei, perché la cucina e il tè si sposano bene?
Il tè offre una gamma di sapori che si abbinano a molti prodotti. Penso in particolare ai tè verdi con le loro note iodate che si sposano perfettamente con il pesce.
Continua a leggereSe il tè viene utilizzato come ingrediente, accompagna perfettamente anche un pasto. Consigliate abbinamenti particolari?
Mi viene subito in mente il foie gras servito con un tè al gelsomino. In termini di abbinamenti, i tè verdi giapponesi, iodati, sono perfetti con il pesce, i molluschi e i frutti di mare. Per quanto riguarda i tè affumicati con profumi di sottobosco, sono ideali con la selvaggina e i funghi.
Un ricordo gastronomico legato al tè?
Ho un ricordo meraviglioso di un brunch alla Locanda Verde, il ristorante del Greenwich Hotel di New York. Avevo ordinato un Genmaicha, un tè che adoro, e ho avuto la sorpresa di scoprire che si abbinava perfettamente al mio piatto di ispirazione “italo-americana” con salsicce, uova e pomodori. Una vera delizia!
FRANÇOIS PERRET,
Chef pasticcere del Ritz Paris
François Perret Il tè è per lei fonte di ispirazione?
Sì! Non è un ingrediente classico della cucina e della pasticceria francese, ma è un prodotto che mi incuriosisce, mi ispira e che utilizzo sempre più spesso.
Quando hai iniziato a utilizzare il tè in pasticceria?
Ho iniziato a interessarmi particolarmente al tè negli anni 2010, quando ero Chef pasticcere dello Shangri-La a Parigi. Questo hotel a cinque stelle appartiene a un gruppo alberghiero di lusso dell’Asia Pacifico. Il tè ha attirato la mia attenzione perché era legato alla storia della Maison. Inoltre, il tè si inserisce particolarmente bene nella pasticceria odierna, dove il dolce non deve prevalere sugli altri prodotti. Il tè permette di rispettare questo equilibrio. L’amarezza di un tè nero e il gusto erbaceo di un tè verde temperano bene lo zucchero.
Continua a leggereCome utilizzi il tè nelle tue ricette?
Non ho regole. Provo, faccio esperimenti. Il risultato può essere un dolce che associa tè al gelsomino, cioccolato e pop-corn, creato per lo Shangri-La. Al Ritz Paris, ho abbinato per un dessert Genmaicha, asparagi e limone e propongo scones preparati con un Earl Grey.
Ci daresti qualche piccolo consiglio pratico per utilizzare il tè nella cucina di tutti i giorni?
Anche in questo caso, non ci sono regole. Il tè permette di dare libero sfogo alla propria creatività. Si può utilizzare come infuso caldo o freddo. Si possono aggiungere foglie infuse nei biscotti o in una torta al limone. Le foglie secche, frullate e setacciate, possono essere spolverate su un piatto o un dessert…
Un ricordo gastronomico legato al tè?
Il Genmaicha è un tè che adoro. Lo bevo quando ho tempo. Di conseguenza, è legato a momenti piacevoli. Mi piace la sua complessità, il suo lato tostato, associato a note erbacee.
ASHFER BIJU,
Chef del ristorante The Pierre a New York
Ashfer Biju Cucinare con il tè è una grande novità, una nuova tendenza o un approccio naturale nella cucina gastronomica?
Si tratta in ogni caso di una nuova tendenza in Occidente, poiché il tè si sposa naturalmente con la gastronomia. Purtroppo, sia gli chef che i sommelier non hanno ricevuto una formazione adeguata sul suo utilizzo. Ciò ne ha limitato l’impiego. Oggi la situazione sta cambiando, perché i professionisti hanno sempre più spesso l’opportunità di assaggiare tè di alta qualità, che li ispirano.
Come ha scoperto il tè come ingrediente?
Sono nato e cresciuto in India, più precisamente nella regione del Kerala. Il tè è quindi per me una forma di arte di vivere. Ho imparato ad apprezzarlo fin da piccolo. Ricordo bene la prima volta che l’ho utilizzato. È stato alla scuola di cucina. Ho cotto un pesce in un brodo di tè e zenzero. Il risultato non è stato molto convincente. Forse perché non ero ancora un bravo cuoco? Tuttavia, ricordo perfettamente gli aromi che si sprigionavano dalla pentola mentre il mio piatto cuoceva a fuoco lento. Mi hanno colpito profondamente e ho capito che avrei provato nuove esperienze con il tè.
Secondo lei, perché la cucina e il tè vanno così bene insieme?
Entrambi sono intimamente legati alla storia della gastronomia. Le grandi civiltà asiatiche hanno sempre offerto il tè durante i pasti. In molte culture, il tè è un ingrediente e le sue foglie sono utilizzate come erbe aromatiche. Verde, nero, profumato con fiori… La sua gamma aromatica è immensa. È l’ideale per gli chef alla ricerca di creatività.
Continua a leggereCome utilizza il tè nelle sue ricette?
Nonostante la mia sfortunata esperienza durante la mia formazione, mi piace ancora cuocere il pesce in un brodo di tè, zenzero e lime. Non preoccupatevi… Ho migliorato la mia ricetta e la mia tecnica! Prima di arrostirlo, strofino anche la carne rossa con una miscela di tè nero e spezie. Questo aggiunge un leggero tocco affumicato. Gli abbinamenti di tè e limone o tè e fiori sono perfetti con i dessert. Infine, forse per nostalgia della mia infanzia in India, adoro le miscele di tè nero nei dessert a base di latte: un tè nero al cardamomo è perfetto con una crème brûlée o profuma deliziosamente una panna cotta…
Avete qualche consiglio da darci per utilizzare il tè in cucina tutti i giorni?
Per utilizzare il tè in cucina, bisogna prepararlo come se lo si dovesse bere. Lavoratelo a bassa temperatura. Non fate mai bollire i vostri fondi e le vostre zuppe con il tè. Se desiderate infondere il tè nel latte, iniziate con latte freddo che farete sobbollire. Prendetevi il tempo necessario! Utilizzate tè più leggeri o floreali per cucinare pesce o verdure e optate per tè neri per carne e pollame. Non esitate a mescolare tè e spezie e provate le infusioni! Infine, per i principianti, iniziate con i dessert al tè, più semplici da realizzare, per passare gradualmente al pesce, che è più delicato da preparare.
Se il tè viene utilizzato come ingrediente, accompagna perfettamente anche un pasto. Consigliate abbinamenti particolari?
Tè e piatti si sposano molto bene insieme. Recentemente ho partecipato a un evento chiamato “Chef’s Social Club”, in collaborazione con Palais des Thés. L’obiettivo di tutti gli chef presenti era quello di proporre un menu con abbinamenti tè-piatti. Da questa esperienza, sono in grado di dare alcuni consigli agli appassionati: servite piuttosto tè verdi leggeri, floreali o profumati al limone, con pesce e verdure. I tè neri e forti si abbinano perfettamente all’anatra, al pollo o alla carne rossa. Per il tocco finale, scegliete tè con note floreali o erbacee che sottolineano le sfumature di un dessert a base di frutta di stagione.
Un ricordo gastronomico legato al tè?
La mia prima esperienza con il pesce cotto nel tè rimane indimenticabile. Ma ricordo con emozione anche una ricetta che ho creato quando lavoravo a Mauritius. Ho preparato un pesce locale al cartoccio con erbe aromatiche e tè raccolto sull’isola, nella piccola piantagione di Bois Chéri. Abbiamo servito questo piatto a una coppia in vacanza durante una cena a sorpresa. All’inizio non erano convinti di questa ricetta. Ma dopo averla assaggiata, ci hanno detto che era il miglior piatto di pesce che avessero mai mangiato! Da quell’esperienza, questa coppia ha imparato ad apprezzare il tè…
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