Simona Marchetti
Con oltre quindici anni dedicati alla selezione di teiere in ghisa, vetro e ceramica, unisce competenza tecnica e passione autentica per il tè.

Saint Honoré al tè Merveilleux

6 persone Dessert

difficile
2 ore
35 min

Ingredienti

105 cl di latte
65 cl di acqua
2 g di sale
85 g di burro
75 g di farina
45 g di Maïzena
100 g di uova (un uovo pesa tra 50 e 70 g )
4 tuorli d’uovo
300 g di zucchero semolato
40 g di pistacchi tritati
20 g di pistacchi a pezzetti
1 cucchiaino di pasta di pistacchi
1 rotolo di pasta sfoglia
1 pompelmo rosa
380 g di panna fresca liquida intera
160 g di cioccolato bianco
1,5 cucchiai di Thé Merveilleux

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Preparazione

1. La pasta choux

In una casseruola, portare a ebollizione 65 cl di latte, 65 cl di acqua, 2 g di sale e 55 g di burro tagliato a pezzetti
Aggiungere 75 g di farina in una sola volta fuori dal fuoco
Mescolare rapidamente, quindi rimettere la casseruola sul fuoco per asciugare l’impasto per 3/4 minuti senza smettere di mescolare. Deve formare una palla che si stacca
Versare la palla nella ciotola del robot dotato di K (chiamato anche paletta) e iniziare a farlo girare delicatamente
In una ciotola, rompere 100 g di uova e sbatterle con una forchetta
Aggiungere gradualmente le uova in 3 volte. È necessario attendere che siano completamente assorbite dall’impasto prima di aggiungere il resto
Preriscaldare il forno a 230 °C
Riempire una sac à poche e formare dei bignè ben rotondi di circa 2 cm di diametro. È necessario distanziarli leggermente perché si gonfieranno durante la cottura.
Premete leggermente sulla superficie con una forchetta bagnata per ottenere una forma più rotonda.
Una volta che il forno ha raggiunto la temperatura giusta, spegnetelo e infornate i bignè per 15 minuti. I bignè inizieranno a gonfiarsi.
Riaccendete il forno a 160 gradi per circa 17/20 minuti affinché diventino ben dorati (non aprite la porta del forno durante la cottura).
Lasciate raffreddare i bignè su una griglia

2. La crema alle pistacchio

Portare a ebollizione 40 cl di latte in una casseruola
In una ciotola sbattere 4 tuorli d’uovo, 50 g di zucchero semolato e 45 g di maizena
Aggiungete gradualmente il latte, sbattete velocemente e trasferite il composto nella casseruola
Fate addensare senza smettere di mescolare (3/4 minuti)
Versare il composto in una ciotola capiente e aggiungere 30 g di burro e 1 cucchiaino di pasta di pistacchi
Mescolare il tutto con un frullatore a immersione. Aggiungere 40 g di pistacchi tritati e coprire con pellicola trasparente
Lasciare raffreddare per almeno 3 ore
È importante tagliare i pistacchi con un coltello in pezzi molto piccoli in modo che non ostruiscano la bocchetta quando sarà necessario riempire i bignè
Praticare un foro con una piccola bocchetta sul retro dei bignè
Sbattere rapidamente la panna con una forchetta per ammorbidirla, versarla in una sac à poche dotata di un piccolo beccuccio liscio e farcire i bignè con la crema
Conservare in frigorifero

3. La pasta sfoglia

Preriscaldare il forno a 180°C
Tagliare 6 cerchi con uno stampino da 9 o 10 cm
Disporre la pasta tagliata su una teglia ricoperta di carta da forno
Coprire con un secondo foglio di carta da forno e una teglia. Questo permetterà alla pasta di cuocere senza gonfiarsi troppo
Cuocere per 25 minuti. È importante che sia ben cotta e ben dorata per rimanere croccante

4. Il caramello

Scaldate 250 g di zucchero in un pentolino, fino a ottenere un colore ambrato
Appoggiate il pentolino su un canovaccio sul piano di lavoro, immergete rapidamente i bignè e disponeteli su una griglia
Lasciate indurire per 10 minuti, poi immergete rapidamente la fetta di bignè nel caramello e incollatela sulla pasta sfoglia

5. I suprême di pompelmo

Con un coltello affilato sbucciare il pompelmo a vivo senza lasciare la buccia bianca
Sopra una ciotola, rimuovere gli spicchi uno alla volta passando la lama di un coltellino prima di ogni buccia bianca che separa gli spicchi

6. La ganache montata

Portate a ebollizione 110 g di panna fresca liquida intera
Togliete dal fuoco, aggiungete 1,5 cucchiai di Tè Merveilleux e lasciate in infusione per 5 minuti
Rimuovete il tè e filtrate se necessario
Tagliate 160 g di cioccolato bianco a pezzetti e versate la panna ancora calda in 3 volte nel cioccolato bianco per ottenere una bella ganache. Mescolare energicamente
Aggiungere i 270 g di panna alla ganache
Mescolare e coprire con pellicola trasparente. Lasciare raffreddare per almeno 3 ore (è possibile lasciarlo raffreddare anche per tutta la notte).
Montare la panna con uno sbattitore elettrico fino a ottenere una consistenza simile alla chantilly. Al momento di servire, decorare la torta con una sac à poche con beccuccio a stella.

7. L’assemblaggio

Riempire una sac à poche con beccuccio dentellato
Iniziare a distribuire la crema sul fondo, aggiungere le fette di pompelmo, aggiungere altra crema e aggiungere un piccolo bignè al centro e 20 g di granella di pistacchi

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