La degustazione del tè

L’atto della degustazione è un meccanismo più complesso di quanto si possa immaginare. Ogni degustazione coinvolge i nostri cinque sensi, in misura diversa. Quando si degusta un tè, si verificano diversi micro-eventi, ciascuno associato a un senso diverso.

La percezione delle sensazioni

Durante la degustazione, la percezione delle sensazioni avviene in tre fasi:

Il primo contatto con il tè è olfattivo, attraverso l’inspirazione: si inizia ad annusare il tè, volontariamente o meno, quando si avvicina la tazza alla bocca. Questo tipo di olfatto, chiamato olfatto diretto, fornisce poche informazioni su ciò che si sta per bere. Infatti, durante l’inspirazione, solo il 10% delle molecole odorose raggiunge le cellule nervose dell’olfatto. Questa percentuale può essere migliorata con un’inspirazione più vivace e breve, che gli specialisti della degustazione chiamano “annusare”.
La fase successiva avviene in bocca, bevendo un sorso. Intervengono due sensi: il gusto e il tatto. A livello gustativo, il tè può avere tre sapori: amaro, acido e dolce, ciascuno dei quali è più o meno localizzabile in bocca. Il tatto avviene attraverso il contatto del tè con le mucose e i denti e permette di apprezzare la temperatura e la consistenza del liquore. È in questo momento che si possono apprezzare l’astringenza, il corpo e la morbidezza del tè. Dal punto di vista del gusto, le informazioni fornite da questa seconda fase sono ancora molto limitate e la percezione degli aromi non ha ancora avuto luogo.
Al momento della deglutizione avviene la retro-olfazione, ovvero un’espirazione di aria dal naso, che provoca contemporaneamente un richiamo d’aria nella bocca. Questa “corrente d’aria” spazza completamente la zona sensibile dell’olfatto e si percepiscono così il 100% delle molecole odorose. Per rendersi conto dell’importanza di questa fase, basta tapparsi il naso al momento della deglutizione: la retro-olfazione viene così annullata e la percezione si limita alle tre sensazioni gustative menzionate in precedenza.

È infatti attraverso l’olfatto che si percepisce l’essenziale di ciò che si “gusta” e che si rivela la complessità aromatica di una bevanda come il tè.

La degustazione professionale

Per potervi offrire i migliori tè nei momenti migliori, gli esperti di Palais des Thés degustano e confrontano costantemente decine di tè. Queste degustazioni si svolgono sia nelle piantagioni di origine, siano esse indiane, cinesi, giapponesi, ecc., sia a Parigi dove, ogni settimana, Palais des Thés riceve campioni provenienti da tutte le origini.

Come per il vino, la degustazione professionale del tè segue un rituale molto preciso, il cui obiettivo è quello di evidenziare le qualità e i difetti del tè e spesso di confrontare i diversi lotti provenienti dalla stessa raccolta. Indipendentemente dal paese in cui si svolge, segue sempre le stesse regole e viene effettuata con gli stessi strumenti.

Il degustatore inizia allineando davanti a sé tutti i campioni che desidera assaggiare e confrontare. Li sparge su grandi fogli bianchi, in modo da poter osservare e annusare la foglia secca, e conserva, ben ordinati, i sacchetti di ciascun campione. La degustazione può essere effettuata alla cieca per non lasciarsi influenzare da informazioni quali il nome del fornitore, la data di raccolta, la piantagione di origine, il prezzo, ecc. Dopo aver confrontato tutti i tè, il degustatore può guardare liberamente le bustine per mettere in relazione la sua analisi con le informazioni.

Per la preparazione del tè vero e proprio, l’esperto utilizza un set da degustazione. Questo è composto da tre elementi: una ciotola, una tazza dentellata e il suo coperchio. Durante una sessione di degustazione, si utilizzano tanti set quanti sono i tè da degustare.

In ogni tazza , il degustatore mette 2 g di tè sui quali versa circa 10 cl di acqua alla temperatura richiesta. Il tempo di infusione varia a seconda del tè, ma in ogni caso è fondamentale infondere tutti i tè allo stesso modo per poterli confrontare con cognizione di causa. Indipendentemente dal tipo di tè, si tenderà a prolungare leggermente l’infusione: questo permette di accentuare le caratteristiche del tè e di far risaltare le sue qualità e i suoi difetti. Al termine del tempo di infusione, il degustatore versa il liquore nella ciotola mantenendo il coperchio sulla tazza. In questo modo le foglie vengono trattenute e non continuano a infondere nel liquore.

Al termine di questi preparativi, il tè si presenta nei suoi tre stati: foglia secca, infuso (cioè la foglia infusa) e liquore. La degustazione può quindi avere inizio. Per la foglia secca e l’infuso, l’esperto valuta:

il loro aspetto: dimensione, colore, finezza della raccolta, lavorazione della foglia…
la loro consistenza: morbidezza e resistenza, grado di umidità della foglia secca,
il loro profumo: note secche e note infuse.

Per quanto riguarda il liquore, apprezza in particolare: