Il vocabolario del tè
Il vocabolario del tè permette a ciascuno di descrivere le sensazioni che percepisce durante la degustazione. Esprimerle in modo metodico, con un vocabolario preciso, è una delle chiavi per progredire nell’arte della degustazione. Più la descrizione della sensazione sarà precisa e sfumata, più la percezione sarà ricca e procurerà piacere, e più il gusto e l’olfatto si affineranno.
I concetti principali
- Aroma : nel linguaggio tecnico della degustazione, il termine aroma dovrebbe essere riservato alle sensazioni olfattive percepite in bocca durante la retronasale. Tuttavia, il termine indica spesso anche gli odori in generale.
- In bocca : insieme delle caratteristiche percepite in bocca, relative all’olfatto, al tatto e al gusto.
- Bouquet : insieme delle caratteristiche olfattive percepite dal naso quando si annusa un tè, poi in bocca sotto forma di aromi.
- Infuso: si tratta sia dell’atto di infondere che delle foglie bagnate che si recuperano successivamente. Per il tè, non è mai il liquido ottenuto dall’infusione, che viene chiamato liquore.
- Liquore: liquido ottenuto dall’infusione delle foglie di tè.
- Palette aromatica : l’insieme delle note di un tè percepite nel liquore.
- Al naso : vedi bouquet.
- Profumo : odore.
- Odore : percepito direttamente dal naso, a differenza degli aromi percepiti in bocca.
- Sapore : sensazione (dolce, salato, acido, amaro, umami) percepita sulla lingua.
I sapori
- Dolce : sapore particolarmente presente in alcuni tè verdi cinesi molto leggeri e nei rooibos.
- Salato : inesistente nel tè perché quasi privo di sodio.
- Acido : presente in alcuni tè verdi, Oolong e Darjeeling primaverili, ai quali conferisce freschezza e vivacità.
- Amaro : sensazione normale per alcuni tè ricchi di tannini. Tende a svilupparsi quando vengono lasciati in infusione troppo a lungo.
- Umami : questo “quinto sapore” molto apprezzato dai giapponesi si ritrova in particolare in alcuni tè verdi, soprattutto nel matcha, ma a volte anche nei tè scuri. È legato alla presenza di alcuni aminoacidi e può essere ritrovato anche in alimenti familiari come alcuni formaggi.
Gli odori
Il vocabolario degli odori permette di descrivere i profumi o le note della foglia di tè secca, della foglia di tè in infusione e del liquore, così come vengono percepiti durante la retro-olfazione. Gli odori possono essere classificati in grandi famiglie aromatiche, il che permette di partire dalla sensazione generale per poi affinare verso la sensazione particolare.
Vegetale, verde
- Vegetale fresco : gambo giovane, erba tagliata, linfa, acetosa, crescione, fieno fresco
- Erbe aromatiche : basilico, menta, alloro, rosmarino, timo, salvia
- Vegetale cotto : fondo di carciofo, spinaci cotti, fagiolini, zucchine cotte
- Vegetali secchi : fieno, vimini, paglia
Marinati
- Molluschi : littorine, cozze, ostriche, buccinella
- Crostacei : granchio, granchio, chele di granchio
- Pesci : carne di salmone, pelle di pesce
- Altri : iodato, alghe, alghe marine
Floreale
- Floreale fresco : rosa fresca, peonia, geranio rosa, giacinto, fresia, lillà, glicine
- Fiori bianchi : gelsomino, giglio, osmanto, mughetto
- Fiori opulenti : fiori di frangipani, orchidea, tiarè, magnolia, ylang-ylang, assoluta di rosa
Fruttato
- Frutti del frutteto : pera, mela, mela cotogna, prugna, mirabella, pesca, albicocca
- Bacche : fragola, lampone, ribes nero, mora, frutti neri, frutti rossi
- Frutti esotici : mango, frutto della passione, mitchi, kiwi
- Agrumi : scorza, limone, arancia, mandarino, bergamotto
- Frutta cotta : prugna, dattero, frutta sciroppata, frutta cotta, fico, uva passa, nocciolo di ciliegia
- Frutta secca : mandorla verde, mandorla amara, castagna, nocciola, noci, castagne
Spezie
- Spezie dolci : cannella, liquirizia, vaniglia, anice, noce moscata
- Spezie piccanti : chiodi di garofano, cardamomo, pepe
Burroso, lattiginoso
- Burro fresco, burro fuso, panna fresca, latte, confettura di latte
Dolce, vanigliato
- Zucchero vanigliato, cumarina
Goloso
- Cioccolato, cacao, crema di marroni, frangipane, frutta cotta
Sottobosco
- Humus, foglie bagnate, muschio, funghi
Terroso
- Terra umida, cantina, ammuffito, polveroso, roccioso, terra bagnata dopo il temporale, torba
Legnoso
- Legno cerato, legno secco, cedro, sandalo, vetiver, pino, terebinto
- Legnoso animale, bosso, foglia di ribes nero
Animale
- Cuoio, conceria, cavallo, scuderia, stalla, pelletteria
- Animale selvatico, muschio, lana bagnata, grasso, carne secca
Pirogenico
- Chicco di caffè, crosta di pane tostato, bordo di brioche
- Arachidi, popcorn, pralinato
Affumicato
- Pancetta, fuoco di legna, canna fumaria
Minerale
- Metallico, metallo caldo, selce, pietra focaia
La consistenza del tè
- Acquoso: descrive un infuso privo di astringenza o consistenza.
- Astringente : carattere leggermente aspro e ruvido al palato, causato dai tannini.
- Corposo : si dice di un liquore a prevalenza tannica, che riempie bene la bocca.
- Corpo : carattere di un liquore che ha una buona costituzione, forza, molta struttura. L’aggettivo utilizzato è corposo.
- Scorrevole : qualifica un infuso morbido e piacevole, senza asperità. Si dice dei tè poco tannici.
- Denso : qualifica un infuso la cui viscosità non sembra più quella dell’acqua ma piuttosto quella della panna.
- Olioso : la cui consistenza ricorda l’olio, con più o meno finezza
- Liscio : descrive un infuso senza asperità, dovuto all’assenza di tannini.
- Cremoso : si dice di un tè rotondo al palato e leggermente denso.
- Pieno al palato: che dà una sensazione di pienezza e riempie bene la bocca.
- Polveroso: qualifica un’astringenza molto fine che lascia una sensazione di polvere fine in bocca
- Ruvido : si dice di un tè molto astringente, spesso di scarsa qualità o troppo infuso.
- Robusto : qualifica un tè dalla struttura molto corposa.
- Rotondità : qualità di un infuso che riempie bene tutta la bocca senza attaccarsi.
- Morbido : si dice di un infuso la cui vellutatezza prevale sull’astringenza.
- Setoso : qualifica un liquore morbido e leggermente oleoso, che ricorda la morbidezza della seta.
- Vellutato : si dice di un liquore un po’ denso, che ricorda il velluto.
L’impressione in bocca
- Ampio : si dice di un liquore pieno, rotondo e i cui aromi invadono la bocca.
- Aromatico : si dice di un liquore ricco e forte di aromi.
- Attacco: indica le prime note percepite in bocca.
- Bouquet: insieme delle caratteristiche olfattive percepibili al naso.
- Complesso: qualifica un bouquet di aromi molto ricco, per il numero degli aromi e la loro precisione.
- Corto in bocca : che lascia poche tracce in bocca e nel retrogusto dopo la degustazione.
- Dominante : indica la famiglia di aromi più presente nel liquore o nell’infuso.
- Dolce : si dice dei liquori dal sapore leggermente zuccherino e che non presentano alcuna astringenza. Associato ad aromi dolci e vanigliati
- Al palato : insieme delle sensazioni percepite in bocca
- Equilibrato : qualifica un liquore i cui aromi si susseguono senza scossoni, ben valorizzati dai sapori e dalla consistenza.
- Finale : indica le ultime note percepite dall’olfatto diretto o dal retronasale.
- Finezza : qualità di un liquore dagli aromi sottili e precisi.
- Forte : termine piuttosto vago, che in generale qualifica un liquore corposo e colorato.
- Franco : indica un tè le cui caratteristiche (consistenza, sapori, aromi…) sono ben marcate e si esprimono senza difetti né ambiguità.
- Frivolo : si dice dei tè molto ricchi di aromi ma molto brevi in bocca. Impressione di fugacità.
- Generoso: ricco di aromi.
- Armonia: quando il sapore, la consistenza e gli aromi sono ben equilibrati, con una bella successione di note.
- Intenso: che si esprime con potenza e durata.
- Leggero : si dice di un tè poco corposo, povero di tannini.
- Persistente in bocca : si dice di un tè i cui aromi lasciano in bocca e nel retrogusto un’impressione piacevole e persistente dopo la degustazione.
- Pesante : si riferisce a una nota di fondo.
- Monolitico : qualifica una gamma aromatica ristretta, che si esprime in modo compatto.
- Montante : spesso qualifica una nota di testa, molto volatile e immediata
- Naso : vedi bouquet.
- Nota : sinonimo di aroma.
- Opulento : descrive un aroma ricco e pesante, spesso inebriante.
- Persistenza : qualità degli aromi che rimangono a lungo in bocca.
- Picco : note di testa che si esprimono a intervalli.
- Pienezza : sensazione data da un tè che riempie bene la bocca, senza acidità, e i cui aromi sono piuttosto dolci.
- Presenza : modo in cui i tè si manifestano in bocca.
- Profilo aromatico : l’insieme delle caratteristiche aromatiche del tè considerate in base al loro sviluppo in bocca e non prese isolatamente. Si tiene quindi conto della fugacità delle note (testa-cuore-fondo) e spesso dell’incidenza della consistenza e dei sapori sull’equilibrio.
- Raffinato : si dice di un tè i cui profumi, sapori e aromi sono allo stesso tempo delicati e sottili.
- Saporito : si dice di un infuso ricco e forte nei sapori.
- Persistente: qualifica un aroma che rimane a lungo in bocca.
- Sottile: qualifica un tè dai profumi e dagli aromi delicati e complessi.
- Tannico: si dice di un infuso ricco di tannini.
- Tonico: caratteristica di un tè generalmente primaverile, dal sapore acidulo ben presente.
- Vellutato: si dice di un infuso liscio e setoso, quasi dolce.
- Verde: carattere fresco e vegetale.
- Vivace: si dice di un infuso fresco e leggero con una leggera predominanza acida ma senza eccessi.
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